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E’ Carnevale! A tavola con la Farinella di Putignano

Chi pensa che il Carnevale sia la festa più amata dai bambini, si sbaglia di grosso. Carri allegorici, sfilate in maschera per le vie cittadine e giochi rappresentano già da tempo un appuntamento fisso per gli adulti. Senza dimenticare che i riti del Carnevale affondano le proprie radici nell’antichità, quando questa festa segnava il passaggio effettivo dall’inverno alla primavera. Il Carnevale precede infatti il periodo quaresimale pre-pasquale e la sua valenza pagana ha tradizioni ben più antiche di quelle cristiane.

Il Carnevale di Putignano, con le sue 625 edizioni, è il più antico d’Europa. La maschera caratteristica è chiamata “Farinella”, dal nome dell’omonima farina di Putignano, ricavata da ceci e orzo, prima abbrustoliti e poi ridotti in polvere dentro piccoli mortai in pietra. Un alimento semplice e sostanzioso, in passato immancabile presenza sulle povere tavole contadine e utilizzato per condire sughi, olio e fichi freschi. Ma di questo parleremo.

La maschera di Farinella rappresenta una specie di ubriacone sbrindellato senza delle caratteristiche ben precise, se non la miseria. Allegro e scanzonato, con gli occhi beffardi e il sorriso ironico, riassume alcuni caratteri dei putignanesi: ironici e innamorati della vita, ma anche un po’ provocatori e orgogliosi. Nel tempo, Farinella ha assunto molte delle caratteristiche di Arlecchino, col suo abito a toppe multicolore e un gonnellino rosso e blu, come i colori della città.

La Farinella, farina, si produce soltanto a Putignano e si presta a innumerevoli ricette. Nasce nel XIV secolo, periodo storico difficile per Putignano che subiva continue invasioni saracene. Si narra infatti che, alla vigilia dell’ennesimo attacco, un fornaio che tutti chiamavano fari nella ebbe un’idea per difendere la cittadina: propose ai suoi concittadini di fingere un’epidemia di peste, cospargendosi il corpo di una farina tipica dell’epoca, fatta di orzo e ceci. La fari nella veniva messa in un sacchetto di tela, “u volz”, per poi essere consumata anche in polvere accompagnata da acqua olio e sale, oppure da fichi secchi, cipolle ed erbe selvatiche. La sua consistenza è quasi impercettibile: vellutata e sottilissima, ancora oggi si consuma a tavola insieme al sugo o alle cime di rapa.

A produrre la Farinella da quattro generazioni è Paolo Campagnella, mugnaio di Putignano, unico in Italia a creare questa sfarinata preziosa. Campanella seleziona con cura orzo e ceci locali, coltivati nelle campagne della zona. Preparata in modo artigianale, con la giusta consistenza, arriva poi sulle tavole per accompagnare il sugo o viene mangiata con un filo d’olio, conservando così tutto il sapore di una tradizione secolare.